Las gallinas felices

¿Cuál es el precio justo de las cosas? Yo no lo sé, y no creo que haya una única respuesta. Después de cuatro años en Galicia adopto con placer la típica ambivalencia y puedo sólo decir “depende”.

Mi primera respuesta sería que el precio correcto es el que me deja satisfecha con la compra. En la última semana he ido a comer en dos sitios nuevos, en uno pagué 9€ y en otro 32€; del primero salí llorando el dinero malgastado y del segundo salí feliz. Esa famosa relación precio/felicidad es para mi el primero precio justo.

Están por supuesto cuestiones prácticas, tipo cubrir costes, pagar honorarios, el buen hacer, el sabor o la estética. Y si estamos hablando de lácteos, carne o huevos también cabe hablar del bienestar de los animales que producen o que son criados para su sacrificio. Siempre me gusta empezar simplificando los razonamientos, para luego introducir variables y ver dónde me quedo empantanada. A paridad de precio y de sabor (es una pregunta teórica, está claro) entre un huevo de gallina ponedora criada en jaula y el de una criada en libertad, ¿cuál prefiero? La siguiente pregunta es ¿cuánto estoy dispuesta a pagar más por el de la gallina en libertad? Otra es -puesto que hay una diferencia de sabor, ¿cuánto vale? El sabor de ese huevo de gallina criada en libertad es dos, tres, cuatro veces mejor que el de la gallina en jaula?

Yo sigo contestando “depende”. Depende de la facilidad que tengo para acceder a esos huevos (¿en el supermercado debajo de casa o tengo que ir expresamente a por ellos?), del uso que le tengo que dar (¿un bizcocho con muchos otros ingredientes o una carbonara o una tortilla de patata?), de cuántos somos en casa (¿un sueldo entre dos, tres, cinco?), de cuántos huevos como por semana, de cómo me va la economía…

Pero esta elección la hacemos a menudo, no? Hay productos que compramos de diario y sin embargo cuando tenemos una ocasión más especial compramos un producto menos asequible (más difícil de encontrar, o más caro, o más delicado).

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Estas fabulaciones mentales vienen al caso después de haber visto las gallinas felices de David Sueiro. Habría que llamarlas gallinas de Mos, de Galo Celta, pero en mi cabeza serán siempre Gallinas Felices. Viven en un pinar, duermen en casetas que parecen bungalows -cada una se busca su sitio-, van a poner huevos cuando quieren en el ponedero, comen lo que piquen y un pienso elaborado específicamente para ellas, y son desparasitadas regularmente así que necesitan menos medicamentos (o ninguno).

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El sabor? Es claramente mejor que el de otros huevos comprados. (No entro a comparar con los huevos de casa, tan difusos en Galicia, porque creo que hay que comparar entre productos disponibles de la misma forma.) Nos llevamos para casa dos docenas y los tomamos pasados por agua, duros, batidos, en tortilla y en una carbonara (de eso más adelante en Panepanna). Donde más notamos la diferencia fue en la carbonara (la menor humedad del huevo hizo que quedara más cremosa y sabrosa) y en la tortilla.

Más allá de las características organolépticas y nutricionales de estos huevos, para mi están el aspecto de esas gallinas, su habitat, el proyecto de David -un proyecto que empieza con la carne de los pollos, gallos que viven por cierto enotro bosque, saltando de casita en casita, y que se expande a embutidos y pechuga curada, conservas, y relaciones con el medioambiente- y la sensación al final que todo cuadra y tiene sentido. Los huevos con el registro sanitario estampado a mano, las cajas de cartón que hacen que sean casi indestructibles al ser enviadas, la señora del restaurante ahí que prepara la gallina vieja en costra de sal. Cuando me tomo uno de estos huevos, me como también un poquito de eso. Es algo romántico, pero si no me enamoro yo de la comida quién va a hacerlo?

Cada huevo cuesta casi 80 céntimos.

Adelante, cerrad la boca. Estáis pensando que es mucho. Que por 1,30€ en el super compráis una docena de huevos, esos son 10 céntimos por huevo. Que cómo van a estar 10 veces más buenos que ese. Que no os podéis permitir los huevos a ese precio.

Sí, es verdad. Yo no me los puedo permitir, no para mi día a día -y además se encuentran sólo en algunos supermercados gourmet (palabras suyas). Pero.

Si un día quiero hacer una carbonara realmente buena, y busco una pasta especial, pido a mi pusher local guanciale, compro pecorino del bueno, también merecerá la pena usar huevos a la altura.
O si consumo pocos huevos, aunque el precio se multiplique por 8,  quizás a final de mes la diferencia está en 10 euros. Y en vez de comerme el huevo insípido de una triste gallina enjaulada he comido el resultado de un proyecto local, sostenible, y de animales felices.

No creo que todos tengan que comer estos huevos todos los días -no hay necesidad y sobre todo no hay producción suficiente. Pero yo pienso en ellos como un vino para una ocasión especial. Y sueño con esas Gallinas Felices.

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La nata fresca

Cada cual tiene sus filias, y una de las mías son los lácteos. Amo la leche fresca, adoro un buen yogur natural, y el máximo de mi lujuria es la nata fresca.

En abril haré 20 años en España, o sea que hace 20 años que vivo en abstinencia natil. La nata que se encuentra en los supermercados es UHT, de larga conservación, esterilizada, muerta. La uso, qué remedio, cuando es necesaria, pero no disfruto de ella. Es como el porno pudiendo tener sexo, es como la sacarina pudiendo tener miel, es como la piscina pudiendo tener mar.

En las vacaciones de Navidad la encontré, y además cerca de casa, en Panearte en la calle San Pedro.  Nata fresca pasteurizada de Deleitar, un litro por 4,50€. Un precio fantástico, considerando que la de supermercado, muerta y con cosas añadidas cuesta sobre los 3,50€. De la empresa no sé mucho más, pero de momento con el sabor de la nata tengo suficiente para gozar.

Lo primero que hice fue beberme un vasito -porque la nata fresca es buena, agradable, goduriosa. Con el café queda de muerte. Montada es sublime. Lo siguiente fue preparar una pannacotta (aquí mi receta en Panepanna). Y en el futuro, quién sabe, se me abre un mundo lleno de disfrute. Casi se la echaría a una carbonara, de lo rica que está.

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El precio de lo que comemos

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En mi ciudad hay una Panadería Que Hace Las Cosas Bien. (Hay más que una, pero a los fines narrativos de este post, vamos a hablar de Esta).
Está en mi ciudad, pero podría estar en la tuya, porque esta historia es universal.

En esta panadería cumplen con todo lo marcado por la ley. Esto, cuando hablamos de un negocio de alimentación, es bastante complejo. Están la trazabilidad, la higiene, la fiscalidad de lo que se vende, la salud y seguridad de los trabajadores, sus condiciones laborales.

Dicho con otras palabras, la harina hay que comprarla con factura, la manipulación de las masas se tiene que hacer respetando los criterios higiénicos que marca la ley (además del sentido común y del buen hacer), cada venta se registra en la caja, hay un sistema de ventilación que minimiza las partículas de harina en el aire, los contratos siguen escrupulosamente el convenio. Nada menos nos esperaríamos, pero la realidad laboral no es siempre así, y si además quien cumple es un pequeño negocio tiene aún más mérito, ya que sus márgenes de beneficio son menores y los riesgos a asumir mayores que los de una gran empresa. Los precios son más que correctos: croissants de mantequilla a 1 euro, el pan va al peso y sale a entre 4 y 5 € el kilo.

Cerca de la Panadería Que Hace Las Cosas Bien abre un despacho de una cadena nacional de productos horneados. No la llamo panadería por el respeto que le tengo a los panaderos. Los precios son inferiores a los de la panadería, en algunos casos incluso del 50%. Me consta que para puestos de panadero ofrecían sueldos inferiores a los estipulados para becarios.

Esa diferencia de precio entonces no se justifica con la distinta escala de operaciones. Ese supermercado mágico de precios tirados al que muchos parecen creer que acuden las empresas, sencillamente no existe. Lo que sí existe son productos de baja calidad -y correspondiente precio- o en el caso de grandes empresas como McDonald’s o mercadona existen contratos chantajistas que hacen un flaco favor a los productores. Pero como se dice aquí en España, duros por pesetas no da nadie. Cada céntimo menos en el despacho de productos horneados es un céntimo menos en materias primas y sobre todo unos cuantos céntimos menos en sueldos de trabajadores.

Puesto que la Panadería Que Hace Las Cosas Bien tiene precios muy honestos, y que no estamos hablando de situaciones límites donde hay que acudir al precio más barato por supervivencia, se me escapa cómo se prefiera un croissant de grasas dudosas y de sueldos indignos a un producto artesano, de ingredientes cuidados y que además ofrece trabajo de verdad.

Porque como bien dice Jorge comer es sólo el final de la historia: elegir qué comer, qué comprar tiene consecuencias también en la sociedad.  Yo, siempre que pueda, preferiré comprar un pan que además de bueno sé que está hecho por trabajadores dignificados. Los consumidores no lo tienen fácil para conocer estos detalles, pero delante de la nueva franquicia que abre con precios increíbles tienen que ponerse estas cuestiones, pena ser cómplices de un sistema injusto.

La carbonara cotidiana

Mañana León y Linus vuelven a Sevilla, así que hoy tocaba hacer una carbonara.

Huevo, queso, panceta (a falta de papada), pimienta negra. Nada más, para una carbonara canónica a la italiana. Y especifico a la italiana porque acepto la existencia de la carbonara a la española, que nada tiene que ver.

Aprovecho entonces para volver a publicar lo que había publicado en Zouk Magazine en julio de 2015, donde (increíble) no hago sangre sino más bien analizo las dos versiones. img_20170104_144316

Reconstruyendo la carbonara

Modas en cocina siempre ha habido. Se pueden llamar inspiraciones, influencias, pero al fin y al cabo son una forma de que circulen los estímulos y aparezcan cosas nuevas. En ocasiones la moda puede llegar a empalagar: por viejuna (queso de cabra con reducción de balsámico anyone?), por obsesiva (ahí van de muestra las dichosas hamburguesitas) o sencillamente por mal interpretada, como la moda de las deconstrucciones iniciada por la tortilla de patatas (Evolución de la espuma caliente de patatas “tortilla de patatas Marc Singla”) de El Bulli que ha generado por un lado platos tan serios como la Sopa de ajo de Manolo de la Osa y por otro decenas de pesadillas de gastrobar. La tortilla deconstruida es también ejemplo de la cocina tradicional como fuente de inspiración para jugar con la sustitución de sabores por afinidad o replicar sabores con texturas distintas.

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Carbonara de sepia, André Magalhâes (Taberna da Rua das Flores)

Un plato tradicional que parece estar de moda últimamente en los restaurantes de alta cocina españoles (y no sólo) es la carbonara. A principio de año, en poco más de un mes, he podido probar una Carbonara de sepia en Lisboa, hecha por André Magalhâes de la Taberna das Ruas das Flores, otra Carbonara de calamar en el Pazo de Santa Cruz de Antonio Amenedo y en el Fórum de Coruña de este año el Puerro confitado a la carbonara de Iván Domínguez. Al mismo tiempo aparece la Carbonara de Quique Dacosta, las Papardelle de remolacha con espuma de carbonara y yogur de Javier Olleros, el Cordero lechal con “carbonara” de colmenillas de Joan Roca en Roca Moo o la Carbonara mar y montaña de Ángel León, para citar sólo algunas.

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Puerro confitado a la carbonara, Iván Domínguez (Alborada)

 

¿Tienen estos platos relación con el plato de la tradición romana? Poco, la verdad. Y no es porque sean reinterpretaciones modernas. Vamos a ver por ejemplo qué se encuentra en Italia si buscamos versiones de carbonara.

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Carbonara di mare, Giulio Terrinoni (Acquolina Hostaria)

Antonello Colonna (1 estrella Michelin en el Open Colonna de Roma) hace un Negativo di Carbonara, donde la crema de huevos y quesos va de relleno de un raviolo. Norbert Niederkofler (2 estrellas Michelin en el St. Hubertus) hace la Carbonara tirolese utilizando pasta de trigo sarraceno, tocino y requesón de montaña. Giulio Terrinoni (Acquolina Hostaria en Roma) hace una Carbonara di mare donde sustituye los huevos por huevas de pescado, frescas (de dorada, mújel, lubina) y curadas como la bottarga y mantiene el parmigiano para la cremosidad. El más raro es Davide Scabin (2 estrellas Michelin en Combal Zero, Piamonte) que en su Insalata di mare e rigatoni alla carbonara grigliati acompaña la carbonara con pescado, rellenando los rigatoni con una crema de yemas confitadas montadas con la grasa fundida de la panceta más pimienta negra y pecorino.

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Negativo di carbonara, Antonello Colonna

Todos estos platos tienen en común, sin contar la pasta aunque no es cosa de poca relevancia, el huevo, el queso y la panceta en ese orden. Y aunque hay un elemento cremoso tiene que ver más bien con una cierta textura dada por el queso fundido con el huevo, no con la cremosidad de una salsa a base de nata. Puesto entonces que en un plato revisitado buscamos una relación con su inspiración, aquí se encuentran los elementos clásicos de la carbonara tradicional: la yema de huevo, el queso Parmigiano y/o Pecorino, la panceta o guanciale, la pimienta negra. Y la pasta, que como decía antes no es un elemento secundario, ya que es la que con su calor hace que los demás ingredientes liguen entre sí.

Volviendo a los platos de los cocineros ibéricos, ¿qué tienen en común?

Un elemento cremoso-lácteo graso, nata, creme frâiche o leche de coco; panceta o bacon; a menudo setas. No hay pasta por ningún lado, ni el ingrediente principal (las tiras de calamares o de remolacha, el puerro, el cordero) parece tener ningún papel en la cocción de los ingredientes. O sea que no hay relación con la carbonara italiana ni por ingredientes, ni por sabores ni por técnica. Sin embargo tiene sentido, porque está claro que todos estos cocineros han elegido “carbonara” para evocar algo (cremosidad, panceta, setas).

Dando otro paso podemos entonces reconstruir, después de que haya sido deconstruida, la receta de la carbonara española: cebolla, nata, bacon y setas. Elemental.

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Falsos espaguetis de nabo a la carbonara, Marcelo Tejedor (Casa Marcelo)

Dos excepciones, para mi interesantes: la Carbonara de Quique Dacosta (que la cuenta así: “A la llama directa construimos con yemas de huevo, panceta ibérica curada de Joselito, pie de finas setas, hierbas secas ahumadas”) que utiliza los sabores tradicionales españoles pero con texturas secas y crujientes. Y los Falsos espaguetis de nabo a la carbonara de Marcelo Tejedor (de 2010), único plato de los que he encontrado que parece rehacerse a la receta italiana, sea visualmente con esos espaguetis de nabo que bien imitan a la pasta, sea en la textura con un aspecto cremoso de huevo y no de nata.

Aquí el enlace al artículo original http://joom.ag/qzlp/p50

Las chicas son panaderas

roscón de reyes La Bulanxerí

Esta mañana he llegado hasta La Bulanxerí, en mi paseo cotidiano. Quería aprovechar para saludar a Jacques y felicitar el año nuevo, y ver cómo seguía el obrador frío nuevo. Tuve la gran suerte de llegar justo cuando salían del horno las primeras pruebas de Roscón -que, por cierto, me han devuelto la fe en este dulce.

Mientras Jacques buscaba una caja para que me lo llevara, eché un ojo al nuevo horno y me di cuenta de que las tres personas trabajando en ese momento eran chicas. Casualidad? Se lo pregunté a Jacques. “Vamos cogiendo chicos y chicas de prácticas [ahora mismo hay 10 personas en plantilla y 1 chica de práctica] y las que trabajan mejor son ellas: más atenta, precisas, limpias, eficaces. No es buscado, sale así”.
Una razón añadida, pienso yo y quizás me equivoque, es que en La Bulanxerí se empieza a trabajar a las 6 de la mañana y no a las 3 como en muchos otros obradores. Las condiciones laborales -el horario en este caso- a menudo hacen que la balanza de género se decante de uno u otro lado.

Sea como sea, en La Bulanxerí las chicas son panaderas.