Verdure d’inverno – Insalata di broccoli con pancetta e pomodori

Adoro le verdure invernali.

Sí, ho scritto “verdura” e “inverno” nella stessa frase. Al mercato si trovano ancora zucchine, pomodori e peperoni – e io continuo a mangiarli ogni tanto. Ma all’avvicinarsi dell’autunno cerco di approfittare di cosa c’è di stagione. E per fortuna mi piace (quasi) tutto – carciofi, zucca, ravanelli e quella meraviglia che è la famiglia delle brassicacee: cavolo, cavolo rosso, cavolfiore e broccoli.

In Scozia ho imparato a mangiare il cavolfiore crudo, in insalata (a pezzetti piccoli, aggiunto ad una insalata verde: aggiunge contrasto visivo e consistenza croccante). Nel mio frigorifero ci sono sempre uno o due cavoli, bianco e rosso, visto che offrono un’insalata croccante  in cinque minuti e si conservano molto meglio della lattuga.

carote al cumino (le ricette di Sefarad)

Sto facendo ricerche sulla cucina sefardita (per un progetto di cui parlerò più avanti), centrandomi soprattutto sulle ricette che possano essere ricondotte alla cucina spagnola, o per il nome (Fritada de patate), o per la somiglianza con piatti attuali (Sopa de huevo y limón, o Espinakas kon avas). Ho letto Buon appetito, Elia! di Elena Loewenthal (scrittrice e traduttrice ebrea italiana, che racconta le ricette della sua famiglia estesa), y sono in mezzo all’opera magna di Claudia Roden, Il libro della cucina ebraica.

i cocktail /2 – il Whiskey sour

Un anno fa un tal Michael mi fece conoscere il Whiskey sour. Meno male che gli avevo detto che mi piacevano i cocktail secchi, se no chissá cosa mi avrebbe dato. Eravamo capitati nel suo locale – grande e un po’ rumoroso – alla ricerca di un cocktail decente. Perché a Siviglia un cocktail è una bestia rara, il massimo della raffinatezza è il mojito (e ormai che noia, questo mojito). Fa caldo, e come aperitivo si beve birra, vino di Jerez al massimo. Che è molto buono, e sono contenta di vivere in un posto dove esiste, ma a volte vorrei uno spritz, un Negroni, un margarita, un bloody mary, un Martini cocktail. Desideri irrealizzabili.

Il locale purtroppo ha chiuso (i cocktail non erano chissà che, ma era pur sempre qualcosa), e il whiskey sour lo preparo in casa:

Whiskey Sour

2 o 3 once di bourbon (Four Roses, Maker’s Mark, Wild Turkey, Jim Beam)

2 cucchiai di succo di limone

un cucchiaino di zucchero finissimo (io lo passo prima al macinino)

3-4 cubetti di ghiaccio

Mettere tutti gli ingredienti nello shaker e agitare con vigore per 15 secondi. Colare in un bicchiere Delmonico.

Questa versione non è molto acida, ho visto ricette che prevedevano un rapporto 3/2/1 (bourbon/succo di limone /sciroppo di zucchero). Consiglio di giocherellare con la ricetta e di adattarla al gusto. L’idea è che sia acido e dolce allo stesso tempo.

Non avendo bicchieri Delmonico, si può servire pure in un bicchiere da cocktail, o da champagne – che abbia il calice lo stelo in modo da rimanere freddo. In alternativa, servirlo in un old-fashioned con un po’ di ghiaccio.

Un sito di cocktail che per ora mi piace abbastanza è Cocktail DB. Ne conoscete altri?

Spaghetti al tonno

La pasta col tonno è un classico quando si ha fretta e non si sa che fare. Questa è leggermente più esigente (bisogna prepararla con un po’ di anticipo), ma perfetta per un giorno estivo, visto che richiede un uso minimo dei fornelli.

I cipollotti non vengono cotti, ma ammollati in acqua fredda salata per mezz’ora; il condimento viene leggermente scaldato all’ultimo momento, perché sia alla stessa temperatura della pasta.

La ricetta è presa da La Cucina Italiana (luglio 1994)

Spaghetti al tonno

spaghetti 400 g · tonno sott’olio* 400 g (a pezzetti) · cipollotti 200 g (affettati fini) · olio extra vergine d’oliva 180 g · peperoncino fresco, basilico, prezzemolo (tritati insieme) · sale fino e sale grosso

Fare la mise en place (pesare e preparare tutti gli ingredienti) – continuerò a ripeterlo per un bel po’.

Mettere i cipollotti in una ciotola di acqua fredda salata per 30 minuti.

Passato questo tempo mettere l’acqua per la pasta a bollire. Scolare e strizzare i cipollotti, metterli in una ampia padella con il tonno, l’olio, il trito di prezzemolo, basilico e peperoncino. Quando la pasta è quasi pronta cominciare a far scaldare leggermente il sugo, e saltatevi gli spaghetti scolati al dente.

Crostata alle prugne

Ho ricominciato la produzione di pane, e non so se è il fare il pane che mi mette di buon umore, o il buon umore mi fa venir voglia di panificare, fatto sta che sono felice e faccio il pane.

Visto che non posso lavorare alla Taberna fino a settembre, cerco di darmi una mossa in casa, e continuo a sperimentare ricette nuove; così mando avanti il blog e faccio foto.

Per tornare al mondo dei dolci comincio con una crostata di frutta arricchita con un crumble sopra.

La ricetta è presa da La Cucina Italiana (luglio 1995)

Crostata alle prugne

Pasta frolla: farina per dolci 300 g · burro 150 g, a dadini · zucchero (1 cucchiaio) · acqua 75 g · sale (un pizzico)

Farcia: prugne 600 g, snocciolate e tagliate a spicchi · farina 100 g · zucchero 100 g · burro 80 g, a dadini · pinoli 50 g · savoiardi (o altri biscotti) 3

Fare la mise en place (pesare e preparare tutti gli ingredienti): in questo modo la ricetta si realizza più velocemente e dopo si pulisce meglio.

i cocktail /1 – il Negroni

Il prolema dei cocktail è che devi farti un fondo di ingredienti che all’inizio sembra esagerato. (Un po’ come se non cucinassi mai e ti dicono -Devi avere olio, burro, sale, aceto, aglio, cipolla, limone… Sono già sette ingredienti, un’esagerazione, vero?). Però se cominci con un cocktail solo (che alla peggio richiederà tre alcolici diversi), poi puoi costruire sopra quello.

Sono passata per il gin tonic, lo spritz, ma adesso ho bisogno di roba dura. Un Negroni per l’aperitivo, e il mondo è più bello.

La ricetta è semplice, trovare gli ingredienti non tanto.

È necessario un buon gin – io di default prendo il Bombay, e quando passi la crisi tornerò al Sapphire (o finalmente proverò l’ Hendrick’s?). Poi del vermouth dolce (rosso), io ho preso il Martini visto che è un cocktail italiano, anche se c’è molto vermouth spagnolo che forse dovrei provare. E infine un bitter che è normalmente il Campari, e qua bisogna andare a cercarlo. Con un po’ di fortuna si trova al Corte Inglés; io ho preferito aiutare il piccolo commercio e sono andata al Mercatino Italiano (Alfalfa, 15).

Tejas de almendras (tuiles aux amandes)

Il fatto che alla Taberna dell’Alabardero ci siano almeno tre canali di produzione fissi al giorno (il bistrot con menú fisso a pranzo, il ristorante con menú “alla carta” pranzo e cena, e la produzione di torte per asporto) fa sì che oltre alla produzione di base necessaria (pan di Spagna di vari sapori, pasta biscotto, sablé, mousse…) ci sia un’infinità di cosine che si preparano in continuazione solo per accompagnare i dolci principali. In un ristorante dove il prezzo gira sui 40 euro (vini a parte), i dolci devono essere decorati come si deve, e col caffé arriva sempre un piattino di petit fours. Un paio di volte a settimana quindi prepariamo placchette di cioccolato bianco e nero, tegole di mandorle (tuiles, o tejas in spagnolo), mini financiers di cioccolato e pistacchi, cookies al cioccolato, gominolas (gelatine), mini profiteroles…

Sono cose che, a farle in casa, è un po’ una faticaccia. A meno che non se ne facciano un po’ alla volta e poi si congelino… ho scoperto che praticamente tutto si può congelare, tranne certi cremosi; perfino la meringa, cruda ma formata – in ciuffetti, oppure in stampini a cupola – se si mette in un congelatore abbastanza freddo (-21º ma se arriva a -30º meglio ancora) poi si può cuocere in forno senza problemi, ancora congelata. Magari è interessante preparare un po’ di cose diverse, lasciarle pronte in congelatore, poi un giorno che si ha tempo si fa un pomeriggio intero di cottura, partendo dalle cose che cuociono a temperature più basse (tipo le meringhe) e passando via via a quelle che hanno bisogno di temperature alte (pasta sfoglia e lievitati). Si risparmia anche un po’ di elettricità, visto che si scalda il forno una volta sola, e poi se ne ottimizza l’uso.

Tuiles in forma. Ricetta e foto di Chelsea, da Flickr (http://www.flickr.com/photos/art_chel/) - grazie!

Tejas de almendras (tuiles aux amandes, tegole alle mandorle)

ricetta della Taberna del Alabardero
ho ridotto le dosi 10 volte

zucchero 240 g
farina 62 g
mandorle a lamelle 40 g
succo d’arancia 40 g
burro 100 g

Forno a 180ºC.

Si scioglie il burro al microonde (poco per volta, mescolando bene; non dev’essere liquido liquido, basta che sia molto cremoso).
Si pesano tutti gli ingredienti insieme, e si mescola col robot da cucina. Si mette in un contenitore che vada in frigorifero.
Preparare una teglia da forno con carta forno (l’ideale sarebbe un Silpat). Prendere un pochino d’impasto (ormai sodo e duro) tra le mani e farne una pallina, grande come un acino d’uva. Sistemare le palline sulla teglia distanziandole bene tra loro: attenzione perché in cottura si sciolgono e occupano molto spazio. Per ottimizzare la teglia, seguire uno schema 3+2:

                   O      O      O
                      O       O
                   O      O      O
                      O       O

Quando siano di color ambra scuro si tirano fuori e gli si dà la forma. Bisogna aspettare che si raffreddino un pochino (col calore il burro si è sciolto e sono impossibili da tirare su): appena hanno preso un po’ di consistenza, velocemente con una spatola si tirano su una a una e si mettono in piega – su un matterello per esempio (noi abbiamo una forma scanalata apposta). Se si fa attenzione a mettere il lato superiore come quello esterno, le mandorle a scagliette si vedranno meglio.
Per conservarle croccanti, metterle appena fredde in una scatola di polistirolo (magari con dei sacchetti di silicio antiumidità, chissà se conservando quelli delle borse va bene) o di latta. Sono molto, molto fragili; quelle che si rompono le usiamo comunque come tocco decorativo in bistrot.

Lemon Posset

versión española

A pochi giorni di distanza l’uno dall’altro, Bill Granger sul Daily Telegraph e Nigel Slater sull’Observer hanno pubblicato una ricetta di lemon posset. La ricetta è così semplice, con così pochi ingredienti (panna, zucchero e succo di limone), che l’ho fatta subito. Le ho fatte, anzi – le due ricette hanno dosi diverse di succo di limone, abbastanza da incuriosirmi.

È un dolce tradizionale inglese, quindi niente carinerie o raffinatezze, ma calorie per il clima freddo. Ha la bontà però delle ricette semplici, con pochi ingredienti ben legati insieme. Oggi a pranzo l’abbiamo preso con dei pezzetti di fragola sopra, e a merenda con delle briciole di torta di mandorle (ricetta prossimamente). La versione che ho scelto è quella di Nigel Slater, più equilibrata di sapore e anche più riuscita tecnicamente (quella di Bill Granger, oltre ad essere estremamente acida, rimane più slegata e fa l’acquetta).

Lemon Posset

ricetta di Nigel Slater, The Observer
per 4 porzioni grandicelle (6 per un dopo pasto)

500 g di panna fresca
150 g di zucchero
75 g di succo di limone

In una casseruola unire la panna e lo zucchero. Portare a bollore, e mescolare ogni tanto per sciogliere lo zucchero. Abbassare il fuoco e far sobbollire per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. [La ricetta originale ripete questo stesso passo, con parole diverse, due volte: credo si tratti di un errore: io in tutto ho fatto sobbollire la panna 3 minuti ed è venuto molto bene].

Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di limone, mescolare e lasciar riposare. Versare in quattro (o sei) bicchierini – si possono usare calici di vino, bicchieri bassi, bicchierini da liquore… Mettere in frigorifero e lasciar riposare per qualche ora prima di servire; 24 ore dopo sono ancora molto buoni.

Il posset è buono anche da solo, ma è molto facile da accompagnare. Se non c’è della torta da sbriciolare, si possono usare dei biscotti (burrosi, o tipo digestive). O della frutta come fragole, kiwi, lamponi – il ribes ci sta bene idealmente, ma secondo me sarebbe troppo acido; la banana potrebbe starci molto bene, se la tagliate all’ultimo momento e la mangiate subito prima che annerisca. O semplicemente della scorza di limone, arancia o lime grattugiata fine con la Microplane.

impasti per il ristorante – il brillo de chocolate

Dopo due giorni di seguito facendo il servizio in bistrot, sono stata finalmente richiamata nell’obrador (il forno, dove si realizzano le torte e le basi per tutto lo stabilimento). Mancano un sacco di cose, c’è da fare! Con felicità ho visto che continuano a dirmi semplicemente “fai questo, questa è la ricetta”; il procedimento è quasi sempre lo stesso: il professore di turno, Jose o Pablo, leggono con me gli ingredienti e mi dicono l’ordine in cui usarli e accortezze particolari (utensili da tenere pronti, temperature a cui stare attenta, momenti difficili); io copio gli ingredienti, mi faccio lo schema, e gli ridico la ricetta per assicurarmi che ho capito tutto.

Mercoledì ho fatto ben quattro cose nuove, tutte praticamente da sola. Non le ho potute seguire fino alla fine, cioè fino alla cottura finale, perché spesso prepariamo impasti che però poi vengono tenuti in frigorifero finché non ce ne sia bisogno.

La cosa più importante, che si fa ogni 3-4 settimane, è il brillo de chocolate. Una copertura per torte al cioccolato, piuttosto morbida (in frigorifero non diventa dura e croccante), che usiamo molto per la torta Guadalquivir, torta che viene venduta ogni giorno da ormai 15 anni.

Se ne fa un pentolone, poi si mette in una grande bacinella nella cella frigorifera, e ogni giorno se ne mette un po’ in una caraffa di plastica e viene sciolta al microonde per essere usata.

La foto di questo brillo non è mio, ma di Esther Sánchez di chocolatisimo. Per vedere l’effetto che fa, guardate la sua Tarta de chocolate y anís del mono. Muchísimas gracias Esther!

Brillo de chocolate (ricetta della Taberna del Alabardero):

acqua 420 g
zucchero 540 g
panna 330 g
cacao 180 g
gelatina 18 g

In una pentola si mescolano l’acqua, la panna e lo zucchero. A parte, in una ciotola con acqua e ghiaccio, si idrata la gelatina.
Si mescolano i liquidi e si mette sul fuoco a scaldare. Quando sia abbastanza caldo si aggiunge il cacao e si mescola bene. Il liquido dev’essere scaldato perché se no quando si aggiunge il cacao fa i grumi. Si porta il tutto a bollore, quindi si abbassa il fuoco il più possibile, giusto perché ci siano delle bollicine regolari. Si mescola ogni 3-4 minuti, stando attenti a che non si attacchi, né che bruci.
Comincerà ad addensarsi molto. Prendere un mestolo, immergerlo e tirarlo su rovesciato: quando il brillo coprirà la cupola del mestolo regolarmente, senza che si vedano trasparenze d’acqua né irrgolarità, sarà pronto. Nel dubbio, lasciarlo altri 5 minuti.
Quando si vede che è pronto, strizzare la gelatina e aggiungerla al pentolone. Mescolare bene, poi versare il tutto attraverso un chino (ma come si chiama quel colino a forma di cono in italiano?) in un  recipiente abbastanza grande. Si conserva in frigorifero per 1-2 settimane; per usarlo, scioglierlo al microonde piano piano, a 30″ alla volta, mescolando bene dopo ogni passata perché non bruci e si sciolga uniformemente. Risulta una copertura morbida, dal sapore di cacao molto forte, che oltretutto rimane molto brillante.

(prossimamente: tegole alle mandorle)

le meringhe

Merengue (cooked), originally uploaded by annalibera.

La prima cosa che ho fatto quando sono entrata all’Alabardero è stato il merengue italiano, la meringa all’italiana. Giusto per chiarire le cose in modo semplice: la meringa può essere francese (albumi montati con zucchero aggiunto “a crudo”), italiana (albumi montati con zucchero sciolto con acqua o altro liquido fino a punto di caramello a 121º), o svizzera (albumi montati con zucchero aggiunto “a crudo”, ma si monta a bagnomaria).

Io grazie a un chiaro servizio della Cucina Italiana faccio le meringhe (quelle in forno) senza maggiori problemi, con una formula molto semplice: albumi + il doppio del loro peso di zucchero. I ‘segreti’ sono montare tantissimo (dieci minuti di orologio almeno), finché capovolgendo la ciotola non si muove nemmeno un atomo; e tenere il forno a temperatura bassa (io mi spingo fino ai 100º, 90º va ancora bene, sugli 80º c’è il rischio che le meringhe si disfino un po’ prima di seccarsi e facciano l’acquetta zuccherata).

Qua in Spagna, o almeno qua al sud, la meringa in forno non sanno cosa sia. Vi rendete conto i poveri bambini qui come vengono su: non sanno cosa sia uno spumone! Al compleanno di León non sapevano  che farsene di queste cacchine bianche – finché non le hanno assaggiate, e il glucosio è esploso nel loro cervello come una droga.

La meringa ‘cruda’ invece si usa moltissimo in pasticceria: per decorare torte e per farcire. Le millefoglie pure spesso sono riempite non con panna o crema pasticcera, ma con meringa cruda.

La meringa italiana non serve per essere infornata (a scuola mi hanno detto che sia quella svizzera la migliore per quello), ma resiste molto bene da cruda; è bella spumosa e soffice. Quando l’ho fatta la prima volta, era per fare le iles flottantes.

Le iles flottantes sono per me come un mito mostruoso, alla pari delle uova in camicia (e delle meringhe, finché non ho trovato la ricetta giusta). È una di quelle ricette che vengono mormorate alle cene di famiglia, o tra amici – gli italiani, si sa, finiscono sempre per parlar di cibo. Sono impossibili da fare, difficilissime, una formula alchemica sconosciuta ai più. Mia zia Marina per anni ha provato a farle, ogni Natale – dopo aver fatto litri e litri di vov le avanzavano tanti albumi e non sapeva che farci. Ci furono i Natali delle meringhe moscie o bruciate; poi vennero quelli delle iles flottantes, atolli post-Mururoa; adesso per fortuna ha imparato a fare la mousse al cioccolato, che piace a tutti.

Insomma, uno spauracchio. Ma le meringhe non sono così difficili… vuoi vedere che finalmente imparo il segreto delle iles flottantes?

Dal 16 marzo, le avrò preparate almeno quattro volte. Dopo una settimana, hanno deciso che la meringa italiana non andava bene (a me non sembrava venissero così male), e che per farle bisognava usare la meringa francese; una volta sono venute così così, si gonfiavano troppo secondo me e spesso si disfacevano. Oggi, un disastro, e io non c’entro niente. La meringa l’ha preparata il capo pasticcere, con delle dosi stranissime (300 g di albumi per 120 g di zucchero a velo): appena montata la meringa era molto bella e soffice, ma appena veniva calata sul latte caldo, puff! scompariva.

Io quando vedo queste cose ho dei dubbi – questi qua hanno fatto anni di scuola alberghiera, stage in ristoranti. Fanno tante storie a creare dolci diversi, ma la meringa non hanno ancora deciso come farla? Suppongo che gli sembri una trivialità – invece a me sembra fondamentale: come d’altronde molte cose in pasticceria, si tratta di avere le giuste proporzioni, la chimica ideale, con cui poi, se si è bravi, si può giocherellare a piacimento.

(Sembra che sto criticando? Non sto criticando – ma oggi ho fatto il servizio del bistrot tutto da sola, io stessa, la qui presente, Anita l’italianna, e quando mi sono vista le iles flottantes sparire nel latte mi sono un po’ scocciata)