pesi e misure, una piccola guida (farine e zuccheri)

Molte delle ricette che leggo, sia nei blog che nelle riviste, danno le misure degli ingredienti in volume (tazze e cucchiai) e non in peso. Spesso questo è un po’ complicato – una tazza di cipolla tritata, ma quante cipolle ci vogliono? In pasticceria però dà ancora più problemi. La pasticceria si basa su ricette ben calibrate, vere e proprie formule dove la relazione tra i diversi ingredienti è delicata e fondamentale per il successo del piatto.

È molto comodo e pratico quindi avere a mano una tabella di conversione. Io la facevo spesso sul momento – misuravo la tazza di farina, la pesavo e mi segnavo la quantità sulla ricetta. Per fortuna qualcun altro l’ha fatto in modo più sistematico.

Rose Levy Beranbaum, una vera guru della pasticceria, è molto esatta e precisa nelle sue ricette, e all’inizio di The Pie and Pastry Bible indica chiaramente le conversioni volume/peso. Di lei parlerò in un altro post, perché si merita qualcosa di dedicato esclusivamente a lei.

Questa settimana comincio con gli ingredienti basici secchi di pasticceria, le farine, gli zuccheri, i grassi. Le prossime settimane gli ingredienti liquidi (latticini, succo, miele, uova) e le noci.

• burro                          1 tazza = 227 g        1 cucchiaio = 15 g
• zucchero bianco        1 tazza = 200 g        1 cucchiaio = 12,5 g
• zucchero a velo         1 tazza = 115 g         1 cucchiaio = 7 g
• zucchero di canna     1 tazza = 228 g        1 cucchiaio = 15 g
• farina (in generale)   1 tazza = 130 g
• cacao                           1 tazza = 85 g
• lievito chimico                                                 1 cucchiaino = 4,9 g
• bicarbonato sodico                                        1 cucchiaino = 5 g
• sale                                                                        1 cucchiaino = 6,7 g
• cannela                                                                1 cucchiaino = 6,5 g